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La fermentazione è un processo metabolico che produce cambiamenti chimici nei substrati organici attraverso l'azione degli enzimi. In biochimica, è definito in senso stretto come l'estrazione di energia dai carboidrati in assenza di ossigeno. Nella produzione alimentare, può riferirsi più ampiamente a qualsiasi processo in cui l'attività dei microrganismi determina un cambiamento desiderabile in un alimento o bevanda. La scienza della fermentazione è nota come zimologia. Nei microrganismi, la fermentazione è il mezzo principale ...

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